Почему сыр после длительной термической обработки становится вкуснее

Что же происходит с сыром при нагревании, объяснила врач-диетолог Елена Соломатина. Сыр теряет часть воды и становится менее полезным.

— Когда мы расплавляем сыр в пицце, сендвичах или других блюдах, он действительно становится вкуснее. При нагревании испаряется часть воды, а концентрация жира и соли увеличивается. Но есть и обратная сторона. При длительной термической обработке разрушаются ферменты, которые помогают нам этот сыр переваривать, — пояснила доктор.

Погибают и лактобактерии, необходимые для ферментации молока и образования творожной массы. В результате получается обычная концентрированная субстанция с высоким содержанием жиров, холестерина и соли. При наличии в сыре искусственных добавок их концентрация также увеличивается при нагревании.

Кроме того, происходит изменение структуры белка, интенсивность которого зависит от продолжительности и силы нагрева. Определенные витамины разрушаются под воздействием высоких температур. Следовательно, чем продолжительнее термическая обработка сыра, тем меньше в нём остаётся полезных веществ.

К примеру, длительное запекание сыра в сложных блюдах, таких как мясо по-французски, ведёт к максимальной утрате полезных свойств.

При кратковременном плавлении, например, на бутерброде, сохраняется больше ценных компонентов, пишет riamo.ru.

Депутат Вячеслав Милонов предложил запретить майонез

фото: источник photogenica, автор bhofack