Филе минтая — популярный у россиян продукт. По полезным качествам минтай практически не уступает другим видам тресковых. На сегодняшний день львиную долю филе минтая на российском рынке занимает отечественная продукция. Кроме этого, небольшое количество мороженого минтая поставляется из Китая. В Роскачестве провели исследование филе минтая и ответили на важные вопросы: безопасна ли рыба, не накачивали ли филе полифосфатами для увеличения массы, не превышает ли допустимую норму глазурь.
В ходе проведенного Роскачеством исследования удалось развеять следующие потребительские мифы:
1. Минтай — рыба, подходящая только для корма кошкам. На самом деле исследования подтвердили, что минтай богат белком, с полным набором нужных человеку аминокислот, в нём много омега-3, а жира — мало.
2. В упаковке с филе этой рыбы льда больше, чем самой рыбы. На самом деле по техрегламенту ЕАЭС о безопасности рыбной продукции, глазури на ней должно быть не больше пяти процентов от общей массы товара. Исследование показало, что рыба 13 брендов соответствует этому требованию.
3. Филе минтая многократно замораживают и размораживают. Но у продукта 13 торговых марок подобных нарушений выявлено не было.
4. Минтай не может быть сочным: рыба от семи производителей была сочной.
5. Филе в магазинах продают несвежее: вся рыба, участвующая в исследовании, оказалась свежей. Лишь в пяти брендах были обнаружены кости, хотя в филе их быть не должно.
Всего протестировано филе минтая без кожи 15 популярных у россиян торговых марок, продукция 14 из них производится в России и только одной — в Китае. Специалисты Роскачества оценивали продукт по 35 показателям качества и безопасности. Средняя стоимость филе минтая составила от 233,31 до 705,00 рубля за килограмм на момент закупки.
По результатам исследования продукция торговых марок Полар и «Океанрыбфлот» соответствует не только всем требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Это означает, что данные товары могут претендовать на получение российского Знака качества.
Что диктует ГОСТ
Стандарт Российской системы качества объединил действующие требования ТР ТС 021, ТР ЕАЭС 040, Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), требования ГОСТов, а также установил для потенциальных претендентов на российский Знак качества повышенные требования к следующим показателям:
- массовое содержание белка;
- глубокое обезвоживание;
- водоудерживающая способность и содержание воды.
Требуемый уровень локализации продукции для присуждения Знака качества составляет не менее 95 процентов.
Отметим, что в России вылов минтая производится на Дальнем Востоке — в Охотском и Беринговом морях, поэтому в большинстве регионов нашей страны эта рыба продается в замороженном виде. По данным Росрыболовства, общий объем мирового вылова минтая в 2018 году составил 3,4 миллиона тонн. Из них на долю российской рыбы приходится около 1,7 миллиона, что составляет около 50 процентов от общемирового вылова минтая. Еще примерно столько же добывают США (1,54 миллиона тонн в 2018 году), далее идут Япония, Китай и Южная Корея.
«За последние годы выросли поставки отечественного филе на внутренний рынок, а вот роль китайского филе преувеличена. При объеме российского рынка около 150 тысяч тонн минтая из Китая поступает около 5 тысяч тонн», — уточняет Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза».
Итоги порадовали: без ртути, свинца и личинок
Эксперты Роскачества проверили филе минтая на содержание токсичных элементов — кадмия, свинца и ртути. Ни в одном из образцов их не было.
По инициативе Росрыболовства эксперты проверили минтай и на наличие мышьяка. Согласно ТР ТС 021 содержание мышьяка в минтае не должно превышать 5 мг/кг. В продукции всех торговых марок этот показатель не превышал допустимых норм.
Кроме того, в мясе минтая практически не содержится гистамина, который, как известно, является серьезным аллергеном. Личинок паразитов (гельминтов), нематоды, скребни, трематоды и цестоды в живом и неживом виде также не обнаружены.
Что гарантирует качество: лёд и полифосфаты
Рыба высокого качества — это рыба замороженная в море на борту рыболовецкого траулера. Но на пути к потребителю она проходит через различные манипуляции (дефростируется, фасуется), что может приводить к потере качества конечного продукта. Негативный вклад в репутацию минтая внёс и импорт низкокачественного филе минтая второй заморозки из Китая, которое было накачано полифосфатами и на 20–30 процентов «залито» глазурью. Это делалось для того, чтобы снизить себестоимость за счёт большого количества воды. Покупатель, приобретая такой продукт, получал негативное впечатление и формировал искаженное мнение о минтае в целом. Об этом рассказал вице-президент Ассоциации добытчиков минтая Алексей Буглак.
В связи с этим в текущем исследовании эксперты Роскачества проверили, соответствует ли существующим требованиям массовая доля полифосфатов и глазури в продукции исследуемых брендов. Все показатели оказались в пределах нормы.
Что касается льда, то, согласно ТР ЕАЭС 040/2016, массовая доля глазури не должна превышать 5 процентов от общей массы продукта. Заявленная на упаковке масса нетто должна соответствовать фактическому весу мороженого филе после снятия глазури. Когда эта масса ниже, покупатель платит за воду и получает меньше рыбы, чем рассчитывает.
«В нашем исследовании было выявлено превышение по показателю массовой доли глазури у минтая „Фландерр“ — 5,4 процента и „Штурман КФ“ — 17,7 процента. Однако в ходе исследования выяснилось, что заявленная на упаковке масса нетто соответствует фактическому весу, следовательно, потребителя не обвешивают, и он получает столько рыбы, за сколько заплатил», — отмечают специалисты.
Но к ледяной корочке не стоит относиться негативно. Большинство покупателей не учитывают, что именно она выполняет важнейшие функции: покрывая рыбное филе, защищает продукт от обезвоживания и окисления жиров.
Еще один нюанс: если даже масса нетто соответствует заявленной, но глазури, на взгляд покупателя, слишком много, то разморозка рыбы, при прочих равных, идет медленнее. Однако на потребительские свойства продукта это не влияет, поэтому баллы рейтинга в данном случае не снижались.
Содержание влаги в филе
Согласно ТР ТС 040/2016, массовая доля влаги для минтая после снятия глазури не должна превышать 84 процента. Для потенциальных претендентов на российский Знак качества установлены повышенные требования к массовой доле влаги — 83 процента. Так, в продукции четырех торговых марок обнаружено несоответствие установленным требованиям: Fish House — 85,5 процента; Fine Life (Китай) — 88,6; «Рыбный год» — 84,6; «Штурман КФ» — 91,3процента.
Глубокое обезвоживание
Эксперты Роскачества проверили, подвергалась ли рыба разморозке в процессе транспортировки. Ведь после повторной заморозки рыба будет более сухая, а если учесть, что мясо минтая нежирное, то потребитель при приготовлении будет иметь дело с жесткой, несочной продукцией, имеющей плохую консистенцию. Согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, глубокое обезвоживание не должно превышать 10 процентов от массы или площади поверхности продукции. В ходе исследования выяснилось, что продукция 13 торговых марок соответствует повышенным требованиям. Но есть и нарушители: обезвоживание филе минтая торговой марки Fine Life составило 40, а Flipper — 70 процентов.
Также минтай оценивался на водоудерживающую способность — она должна быть не менее 50 процентов. Повышенным требованиям соответствовала продукция следующих торговых марок: Flipper (52 процента), Polar (52%), «ВкусВилл» (51%), «Атлантика» (56%), «Бухта изобилия» (53%), «Океанрыбфлот» (53%), «Сахалин рыба» (52%), «Фландерр» (55%).
Показатель свежести
Нередко потребители отмечают, что в магазинах продается несвежее филе минтая. Чтобы понять, свежий минтай или нет, необходимо проверить показатель массовой доли азота летучих оснований, который, согласно ТР ЕАЭС 040, должен быть не более 35 мг на 100 г. По результатам исследования выяснилось, что продукция всех торговых марок соответствует необходимым требованиям.
Содержание полезных веществ: белок и омега-3
Одним из показателей биологической ценности минтая является сбалансированность белка по аминокислотному составу. В 100 граммах минтая содержится около 16 граммов полноценного белка (это 30 процентов рекомендованной суточной нормы), который включает в себя набор аминокислот, необходимых в пищевом рационе. Минтай содержит мало жира и много омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (500–600 мг/100 г), играющих важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Для показателя массовой доли белковых веществ установлены повышенные требования — не менее 16 процентов. В большей части продукции содержание белка соответствует или превышает указанное число. Только в продукции двух торговых марок содержание белка меньше: Fine Life (12,91%) и «Рыбный год» (14,68%).
Эксперты проверили, соответствует ли действительности указанное в маркировке количество белка. Выяснилось, что в продукции трех торговых марок белка меньше, чем указано в маркировке:
- в филе Borealis его 16,37 процента, хотя в маркировке значится 20 процентов.
- в филе Fish House — 16,25, в маркировке — 20 процентов.
- в филе «Рыбный год» — 14,68, в маркировке — 20 процентов.
Также в маркировке филе минтая под торговой маркой «Атлантика» отсутствовала информация о пищевой ценности рыбы. А вот содержание полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 в продукции всех торговых марок соответствует рекомендациям стандарта Роскачества.
На вкус и цвет
Одно из часто встречающихся нареканий покупателей — неприятный запах филе, который, как правило, свидетельствует о несвежести рыбы. Проверка минтая по этому показателю не выявила отклонений от нормы, у всей продукции был свойственный свежей рыбе запах.
После того, как рыбу разморозили, её мясо во всех образцах оставалось плотным, каким и должно быть. А когда его отварили, оно было нежным и сочным также во всех образцах. Цвет мяса при этом был, как и полагается, белым, без пятен и пожелтения. Единственный минус, выявленный экспертами: в продукции четырех торговых марок обнаружены единичные кости в отдельных пластах филе (Maridel, «Атлантика», «ВкусВилл», «Штурман КФ»), а в филе Fish House обнаружили позвоночные и крупные реберные кости.
Масса нетто
В продукции Fine Life — от 710 до 722,6 г при заявленных на этикетке 760 г.
В продукции «Рыбный год» — от 700,1 до 702,9 при заявленных на этикетке 760 г.
фото: https://pixabay.com
Подготовила Диляра Воронцова,
