Известный тульский ресторатор привёз в Йошкар-Олу фирменный пирог семьи Льва Толстого
Йошкар-Ола на этой неделе стала эпицентром отборочных туров сразу трёх больших Всероссийских премий: «Маршрут года», «Russian Event Awards», «Туристический сувенир». На участие в масштабном туристическом событии было подано более 800 заявок из 61 региона России. Как отмечают в Минэкономразвития республики, это рекорд по количеству участников.
Корреспондент МариМедиа Ирина Кандакова посетила ярмарку сувениров в театре кукол и пообщалась с одним из конкурсантов. Известный тульский ресторатор, кулинар в третьем поколении Александр Морозов представил на суд жюри знаменитые «Анковские пироги» — традиционное угощение дома писателя Льва Толстого.
За дегустацией нежного лимонного десерта мы поговорили с Александром об особенностях кухни Тульской области, обсудили, что ели великие семьи и какую историю хранят старинные аутентичные рецепты.
— Как-то во время поездки в Тулу мне советовали непременно попробовать «Анковские пироги». Не зря советовали — очень вкусные. Это те самые?
— Самые настоящие, приготовленные по оригинальному рецепту жены Льва Толстого — Софьи Андреевны, урождённой Берс. У Берсов был семейный доктор Николай Анке, который и научил её готовить это блюдо. Собственно отсюда и пошло его название. Оно так понравилось домочадцам, что ни один праздник в усадьбе Ясная Поляна не обходился без него. В семье говорили: «Именины без „Анковского пирога“, как Рождество без ёлки». Выражение «Анковский пирог» стало даже нарицательным. Лев Николаевич так называл часть своей жизни, вкладывая в это такие понятия, как домовитость и семейные традиции. Сам пирог представляет собой песочные коржи с кисло-сладким лимонным кремом и штрейзелем — сладкой песочной рассыпчатой крошкой. Мы его также готовим с черничной, вишнёвой и брусничной начинками.
— Поделитесь, как этот исторический пирог появился в вашем меню?
— Я взял на себя некую социальную миссию — возродить исконную тульскую кухню. Это блюдо как раз из этой серии. Мне очень нравится погружаться в историю, заниматься восстановлением старинных рецептов и, тем самым, находить границы гастрономического кода Тульской области. Я изучаю очень много литературы, ищу архивные материалы, сведения потомков. В этом смысле мне хочется оставить после себя след и сделать что-то полезное для своего региона. Тем более кулинарией я занимаюсь уже 18 лет и знаю тонкости этого ремесла. Наш регион богат на историческую составляющую, у нас очень много самобытного, но для туристов Тульская гастрономия — это, в основном, только пряники и пастила. Я решил эту ситуацию исправить и начал заниматься, как я это называю, Тульской видовой кухней.
— Какие интересные рецепты вам ещё удалось найти?
— На самом деле, их много. Например, у нас есть такое любопытное блюдо как «Вздохи Николая». Оно тоже пришло из семьи Толстых. Мы нашли его в воспоминаниях Ильи Львовича. В их усадьбе был крепостной повар Николай. Как-то он готовил свои «коронные» левашники — маленькие жареные пирожки с ягодами. Левашом называли протёртую ягоду, которую сушили в печах и хранили в погребе. В качестве начинки леваш клали в кусочек теста и пряжили в масле, то есть жарили. Софья Андреевна Толстая однажды заметила, как их готовит Николай. Чтобы тесто не слипалось, он надувал его губами и кидал в масло. Увидев это мракобесие, она строго-настрого запретила ему этим заниматься, а за столом в шутку прозвала это блюдо «Вздохи Николая».
— Получается, у каждого блюда есть своя философия?
— Непременно. Понимаете, мы берем и региональный продукт, и ремесло, и фольклор. Собираем это всё и получаем тульскую кухню. Взять, к примеру, наши «Тульские лапти» — вкусные сытные пироги. За незатейливым названием тоже своя большая история. Оно произошло от слова «лапотный» — простой. Рецепт пришёл к нам из времён Куликовской битвы. Тогда простые люди готовили очень калорийную еду для войск. Эти факты мы тоже взяли в концепцию Тульской видовой кухни.
— Были какие-то занимательные случаи в во время поиска старинных блюд?
— Один из наших гостей восстанавливал древо жизни и выяснил, что его прапрадед был поваром, который когда-то готовил Николаю II. Мы об этом узнали, когда сами раскапывали эту историю. Соединив все сведения, мы создали сет «Обед императора». Теперь у нас можно прикоснуться к императорскому меню и узнать о предпочтениях великой фигуры в нашей истории.
— Помимо возрождения кухни наших предков, вы же сочиняете и свои блюда. Насколько я знаю, вашему авторству принадлежит Тульский бренд — прянфель. Расскажите об этом любопытном изобретении.
— Это новаторский десерт, соединивший в себе тульский пряник и круассан. Мы взяли пряничное тесто и прослоили его, как круассан. Добавили уникальных специй, гуляфной воды из лепестков роз и нестандартные начинки. Прянфели у нас пекутся с калиной, печеными антоновскими яблоками, крапивой, шалфеем и черноплодной рябиной. Идея была в том, чтобы осовременить наш традиционный пряник и сделать его популярным среди молодёжи. Мне кажется, у нас получилось.
— На региональном конкурсе «Туристический сувенир» другой ваш продукт — «Защитные пряники» уже занял первое место. Что это за пряники такие? Судя по названию, с оберегом?
— У этого изделия тоже очень интересная история. Он появился у нас по воспоминаниям 17-летней тулячки Зинаиды Кистаевой. В 1941 году она работала санитаркой на Ряжском вокзале в Туле. Вместе с подругами они раздавали прибывавшим в эшелонах солдатам небольшие тульские пряники с напечатанными на них простыми именами: «Маша», «Коля», «Нина». У бойцов эти имена вызывали тёплые воспоминания о родных. Мы сейчас выпускаем такие же изделия по рецепту военных лет с надписями «Тула» и короткими именами. В составе этих пряников шиповник, облепиха, имбирь и эхинацея — это растения, обладающие защитными свойствами. Кроме того, в каждую упаковку с пряником вложено письмо-треугольник с фрагментом воспоминаний Зинаиды Кистаевой.
— Александр, давайте пофантазируем. Если бы пришлось готовить ассоциативное блюдо, связанное с Йошкар-Олой, что бы это было?
— Исходя из того, что я успел узнать про Марий Эл, наверно, это были бы вариации с многослойными блинами — коман мелна и подкоголями. Конечно же, их изюминкой стали бы какие-то интересные местные продукты, а само блюдо ассоциировалась бы с гостеприимством региона. У вас здесь очень уютно и точно есть чем вдохновиться!
Ирина Кандакова
Фото автора и личный архив Александра Морозова